西班牙特产西班牙火腿

西班牙火腿分为两大类,ibérico和serrano。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪(pata negra)制成,塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少,制作更讲究,也更贵。

Jamón(常 音译为哈蒙)指猪的后腿,paleta是前腿。后腿较肥美,但伊比利亚猪较贵,所以前腿也会制成火腿,同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。serrano通常较便宜,没有见过paleta Serrano而只见过Jamon Serrano。


Jamon Serrano

Paleta iberico


Serrano和Paleta到这里就告一段落了。


黑猪在养殖时也是有不同的。并非所有Jamón ibérico都是像凤凰网介绍的那样养殖的。

在养猪场养殖的,以谷物为饲料的叫Jamón ibérico de cebo。


放养的,但以谷物为食的叫Jamón ibérico de campo。


放养,以谷物和橡实为食,但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón ibérico de recebo。


放 养,以谷物和橡实为食,并在橡实成熟季节(10月到1月)让猪随意吃橡实,每头猪有至少半公顷橡树林,根据不同产地,所食食物中50-65%是橡实,并且 在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。


Bellota就是西班牙语的橡实,或者也叫Jamón ibérico de montanera,montanera是橡实成熟适合让猪觅食的季节。

这些命名分级都是遵循西班牙原产地命名制度(Denominacion de Origin)的,所以买的时候看标牌即可知道等级。

通常来说血统越纯则养殖越讲究,也越贵。再往顶级的火腿都要讲究有科学证明DNA的。

不 同产地的橡实风味也不同,而和葡萄酒一样也讲究年份,所以会有差别。Reserva(珍藏)级别的就属于年份比较好的,Gran reserva(极品珍藏)就属于更高等级的。但在伊比利亚火腿的命名里,似乎是厂家自己认定的。所以如果有名的厂家标注Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本上你就可以肯定这是很高级的火腿了。


火腿的腌制过程大概 就是先撒海盐,几天以后温水洗去,然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月,脱水加让脂肪渗 出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉,10-20度缓慢熟化2年左右,以增加风味。


不同产区的伊比利亚火腿因为其猪种、橡树和腌制方法不同,而且霉菌这种东西也很难人为控制,所以风味各有不同。具体哪种最好还是要看自己的口味。

因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系,他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的牌子叫Joselito火腿,中文又叫小何塞,所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。

另一个产自Alburquerque地区的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。


而国内比较有名的产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿可能因为产量比较大,常见的火腿没有Joselito和Maldonado的贵。但典藏级别的应该也是顶级的(一般来说都是那种追求纯种血统的)。


这些比较有名的厂家常见级别的伊比利亚火腿,按大小不同一整条价格在350-600欧元左右。典藏级别的大概在1500到2000欧一整条。非de bellota级别的Jamon iberico大概在200欧元以下一条。

这个价格是原产地的价格,在西班牙大城市或者旅游区的价格会要高得多。在国内则更贵。


如果有认证的火腿师现切最好 ,直接生吃,或者搭配面包,中国人配少许米饭也可以。配酒的话,5J给的建议是搭配冰镇的干雪利酒或者Rioja wine。配水果吃的是Serrano火腿和意大利的prosciutto,我没见过有餐馆拿伊比利亚火腿这么搭配。

这个是逛到市场随手买下的,4.5欧的样子。央老板切成薄薄的片,就直接手捏着吃啦^ ^ 吃第一口的时候会觉得不太有味道,但是越嚼后味越浓

个人还蛮喜欢这种小店的。卖传统的加泰罗尼亚火腿和奶酪,进去了胖胖的老板会跟你打趣,推荐你试吃各种口味的奶酪,再决定想买什么。

必须是火腿啊…又好带…
Jamón Ibérica,题主可以稍微查一下,里面等级也很多,最高级的是Jamón Ibérica de bellota,bellota 是橡子的意思,这种从养猪开始就非常讲究,散养在橡树林里,一头猪需要多少活动空间都有严格限制的,平时喂谷物,橡子成熟了吃橡子,然后制作火腿的工艺也是不用说的。价格也没有想象中的贵,A4纸大小铺一层的量不到20欧

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作者:李峰
链接:https://www.zhihu.com/question/24493134/answer/28585943
来源:知乎
 

“伊比利亚火腿真是越吃越让人上瘾的神物,如果你爱cheese,基本也会喜欢吃火腿。整只大腿挂在木架上,由专门的削火腿师傅,一片片削成如纸薄的肉片,放在碟子里端过来。你拿起一片放在口里,浓郁的咸鲜肉香,迷人的榛子坚果味道,满口芝士感觉的陈年油气,油滑圆肥的生火腿却柔嫩的可以在口里融化。配上一瓶好的西班牙里奥哈红酒或者波尔多左岸,当真是妙不可言的神仙感受。”

一.顶级西班牙伊比利亚火腿的标准


如果你读了我的文字也跃跃欲试想要尝试一下这玩意儿,那么本文后面的长篇文字你可以不看,却必须知道以下几点:

 

1.西班牙伊比利亚火腿与意大利和法国的火腿相比,口感更好,逼格更高,价格也更贵。不过一份切片装伊比利亚火腿再贵也就两百多,为了更好的体验,还是建议你跳过意大利法国火腿直接尝试伊比利亚火腿,口感可是千差万别。千万别花西班牙火腿的钱买了意大利火腿回来。

 

2.不是所有的西班牙火腿都叫伊比利亚火腿。西班牙火腿分为两类:iberico(伊比利亚火腿)和serrano(塞拉诺火腿)。前者规定必须由75%以上血统的本地黑脚猪(Pata Negra)制成,而serrano则是由白猪粉红猪或其他混血猪制成。伊比利亚火腿数量更少,制成更讲究,所需时间更多,因此也更贵。另外和葡萄酒有法定产区制度一样,只有在伊比利亚法定产区里生产的火腿才是伊比利亚火腿。千万别花伊比利亚火腿的钱买了塞拉诺火腿回来。

 

3.伊比利亚火腿又分为前腿(paleta)和后腿(Jamon)。后腿比前腿更肥美所以也更贵,大伙儿一边吃的也是后腿。千万别花后腿的钱买了前腿回来。

 

4.小伙伴们可能听说过伊比利亚猪少而贵的原因之一是它们是吃一种特殊的橡木果长大的。但橡木果并非全年都长所以小黑猪们也不可能全年都吃这个。所以伊比利亚火腿依照喂养饲料的不同又被分为了:Bellota(最高等级,小黑猪必须在橡木林里放养增重到原来体重的50%以上),Recobo(再喂饲料等级,吃了橡木果还长不到规定重量的,丢回农场继续吃饲料),Cebo、Pienso、Campo(纯饲料等级,没有足够放养空间的农场,只有让一部分小黑猪一直吃饲料)。再喂饲料等级的火腿会比最高等级的风味差,而纯饲料等级则脂肪更白也没有特殊的榛子香,一般没有明确表示Bellota的火腿,大多是这类便宜货。千万别花Bellota的钱买了Recobo或Cebo回来。

 

5.伊比利亚火腿需要存放相当长的时间来生成浓郁丰富的风味。但跟葡萄酒的存放年限取决于本身的陈年潜力一样,并非放的时间越长品质就越好,伊比利亚火腿的陈年时间一般是根据火腿的重量来判断。36个月的会比24个月的好,42个月的可能(只是可能)会比36个月的更好,但有些“知名品牌”以48个月甚至更长时间为卖点,忍不住让人对它还剩多少风味打个问号。不过千万别花36个月的钱买了24个月的回来。

 

需要强调的就是以上几点。有点迷糊了?不要紧,我们来整理一下。

 

终上所述,一份上好的顶级火腿,应该是:西班牙、伊比利亚、36个月或42个月左右、黑猪、后腿、橡木果火腿。这样的火腿,才是最适合品味与尝试的火腿。

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